大豆，螺旋榨油機主榨原料易浸油赤變
作者：wuhuihui
發(fā)布時間：2013-09-13
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大豆吸濕受潮后，除了易生霉之外，還會出現(xiàn)“浸油赤變”，在儲藏期間，大豆水分高、溫度高是導(dǎo)致浸油赤變的主要原因。通常大豆水分超過13%，溫度高于25攝氏度時，儲存一段時間后，豆粒就會發(fā)軟，兩片子葉靠臍部的顏色變紅，隨后子葉紅色逐漸加深并擴大，成為“赤變”，嚴(yán)重者有明顯浸油脫皮現(xiàn)象，子葉呈蠟狀透明，稱為“浸油”。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)原因是在高溫高濕作用下，大豆中的蛋白質(zhì)會凝固變性，破壞脂肪與蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài)，使脂肪滲出呈游離狀態(tài)，從而導(dǎo)致大豆浸油，同時脂肪中的色素逐漸沉積，致使子葉變紅，發(fā)生赤變，“浸油”有時也稱為“走油”。
大豆浸油赤變的過程一般是：開始時種皮光澤減退，種皮與子葉呈斑點狀粘連，有透視感；進(jìn)而子葉內(nèi)面出現(xiàn)紅色斑點，逐步擴大，呈明顯的蠟狀透明，赤褐色，種皮也由原來的淡黃色逐步轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S、紅色以致紅褐色。一般情況下，大豆水分超過13%，無論采用何種儲藏方法，當(dāng)豆溫超過25攝氏度時即能發(fā)生赤變。豆粒赤變的數(shù)量及程度，隨保持高溫時間的延長而增加。
大豆浸油赤變與吸濕生霉兩者的關(guān)系是：浸油赤變可以不伴隨吸濕生霉單獨出現(xiàn)，而吸濕生霉的大豆往往都會出現(xiàn)浸油赤變。
大豆浸油赤變后，發(fā)芽率和出油率大大降低，工藝品質(zhì)和食用價值也明顯變劣，豆油色澤加深，脂肪酸值增加，煉耗加大，做豆腐或制豆?jié){產(chǎn)量減少，顏色發(fā)紅，發(fā)苦發(fā)酸，做成的豆腐干，質(zhì)地粗糙易斷。
